참치의 아카미(붉은살)는 지방이 적어 품질의 차이가 맛으로 표현되기 쉬운 부위이다. 최상의 아카미는 혀끝에 닿는 부드러운 감촉과 은은한 산미, 그리고 지방에서 느껴지는 약간의 단맛과 향긋한 향이 있다. 이것을 그대로 초밥에 사용할지, “즈케”라는 간장절임으로 해서 사용할지는 장인의 감성에 달려 있다.
홋카이도 아오모리 와카야마 미야자키
오마 도이 민마야 아부라쓰 훈카완 사도 이키 나치카쓰우라
가을～겨울
