붉은살생선
아카미 (Akami)
참치는 지방 함량과 육질의 질감에 따라 ‘토로’와 ‘아카미’로 구분됩니다. 토로는 배 부분의 지방이 많은 부위를 가리키며, 아카미는 주로 등쪽에서 나오는 지방이 적은 부위를 말합니다.
아카미는 지방 함량은 낮지만 단백질과 감칠맛 성분이 풍부하여 깊고 복합적인 풍미를 자랑합니다. 고품질의 아카미는 부드러운 식감, 은은한 산미, 미묘한 단맛, 그리고 풍부한 향을 특징으로 합니다. 초밥에서는 주로 니기리 형태로 간단하게 제공되거나, 간장에 절인 ‘즈케’ 형태로 즐겨 먹습니다.
참치 애호가들 중에는 토로보다 숙성된 아카미를 선호하는 이들도 많습니다. 숙성 과정이 진행됨에 따라 미오글로빈의 변화로 인해 살코기의 색이 점차 짙은 붉은색으로 변하지만, 이는 품질 저하를 의미하지 않습니다. 오히려 감칠맛과 향이 더욱 깊어지며, 한 입 베어 물 때마다 더욱 풍부한 풍미가 펼쳐집니다.
참치는 잡힌 직후에 먹는 것보다 적절한 숙성 과정을 거쳤을 때 아카미 본연의 최상의 맛을 발휘합니다. 특히 대형 참치는 장기간 숙성할 경우 더욱 깊은 감칠맛을 낼 수 있습니다.
또한 아카미의 풍미와 식감은 참치의 종류에 따라 달라집니다. 눈다랑어는 부드럽고 순한 맛이 나며, 황다랑어는 가볍고 산뜻한 맛이 특징입니다. 남방참다랑어는 단맛과 산미의 균형이 뛰어나고, 참다랑어는 풍부한 감칠맛과 독특한 향으로 유명합니다. 스시 요리사의 솜씨는 각 참치의 고유한 특성을 이해하고, 이를 가장 매력적으로 끌어내는 데 있습니다.
(2026년 5월 21일 업데이트)