등푸른생선
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꽁치 (Sanma)
에도마에 스시의 전통에 따르면, 꽁치를 니기리 스시의 토핑으로 사용하는 것은 한때 이례적인 일로 여겨졌다. 하지만 이제는 일본 전역의 스시 전문점에서 가을철 대표 토핑으로 자리 잡았다.
꽁치 니기리가 널리 인기를 얻은 주된 이유는 전후부터 일본의 고도 경제 성장기에 걸쳐 냉장 기술과 물류 네트워크가 비약적으로 발전했기 때문이다. 선상 냉각 기술의 개선, 스티로폼 용기의 보급, 냉장 운송 및 항공 화물 운송의 발전 덕분에 신선도가 쉽게 떨어지는 꽁치를 갓 잡은 생선에 가까운 신선도를 유지한 채 전국으로 유통할 수 있게 되었다.
그 결과, 이전에는 어려웠던 꽁치를 회나 니기리 스시로 제공하는 것이 가능해졌으며, 점차 인정받는 스시 재료로 자리 잡았다.
꽁치는 초밥용 식초밥과 특히 잘 어울리며, 지방의 풍부한 감칠맛과 밥의 은은한 산미가 절묘한 조화를 이룬다. 특히 지방 함량이 높아 귀하게 여겨지는 가을철의 신선한 꽁치는 장식용 칼집을 넣고 간 생강과 다진 파를 곁들여 그 풍미를 더욱 돋우는 경우가 많다.
또한 소금과 식초로 가볍게 절이면 기름진 맛이 부드럽게 정리되어, 마치 전혀 다른 생선처럼 느껴질 만큼 세련된 별미가 된다.
기름진 생선을 좋아하지 않는 사람이나 어린이들에게는 껍질을 살짝 구워 먹는 방법도 인기가 있다. 이렇게 하면 고소한 향이 더해져 더욱 부담 없이 맛있게 즐길 수 있다.