스시대학

히메마스 (Himemasu)

히메마스는 일생 동안 담수에서만 서식하는 홍연어의 내륙형 변종이다. 홍연어의 몸길이가 60~90cm인 반면, 히메마스는 약 20~40cm 정도에 불과하다. 자연 서식지는 홋카이도의 아칸호와 치미케푸호이지만, 시코쓰호, 도와다호, 주젠지호 등에도 이식되었다. 또한 캄차카와 알래스카에서 캘리포니아 북부까지 분포한다. 호수의 중층에서 무리를 지어 헤엄친다. 현재 홋카이도와 도호쿠 지방의 여러 지역에서 양식되고 있지만, 적절한 환경 조건에서 키우기 어려운 어종이다.

히메마스는 “모든 송어 중 가장 맛있다”고 알려져 있다. 이는 과장이 아니며, 불쾌한 냄새나 맛이 없고 섬세한 감칠맛과 산뜻한 지방의 풍미가 조화를 이루기 때문이다. 다만 상하기 쉬운 생선이므로 가능한 한 빨리 섭취해야 한다.

주로 소금구이, 회, 초밥, 무니에르, 튀김, 훈제 요리에 사용된다. 날로 먹을 경우 기생충 감염 위험이 있으므로 주의가 필요하다. 홋카이도에서 인기 있는 초밥 재료이며, 6월부터 8월까지가 제철이다. 쿳타라호와 도야호에서 잡히는 히메마스는 크기가 더 커 니기리 초밥에 적합하다.