붉은살생선
오토로 (Otoro)
한 마리의 참치에서 얻을 수 있는 오토로의 비율은 전체 수율의 1% 미만이라고 합니다. 오토로는 주로 머리 쪽 배 부위에 위치한 지방 함량이 높은 부위로, 지방 함량은 25~30%이며 겨울철에는 최대 40%까지 달할 수 있습니다.
‘토로’라는 용어는 원래 참치살의 식감을 가리키는 말이었으며, ‘오토로’는 전통적으로 주로 참다랑어와 남방참다랑어에 사용되어 왔습니다. 한때는 눈다랑어에서는 오토로를 얻을 수 없다고 여겨졌으나, 최근에는 이 용어가 일반적으로 지방이 특히 많은 부위를 지칭하는 더 넓은 의미로 사용되고 있습니다.
참다랑어 오토로에는 힘줄과 지방이 지그재그 모양으로 층을 이루는 ‘자바라’라는 부위가 포함됩니다. 흰색 힘줄은 입안에서 느껴지는 식감에 영향을 줄 수 있으므로, 입안에서 살살 녹는 식감을 살리기 위해 냉장고에서 며칠간 숙성시킵니다. 반면 숙성이 너무 진행되면 색이 변하고 살이 지나치게 부드러워져 니기리용으로는 적합하지 않게 될 수 있습니다.
또한 ‘시모후리’는 힘줄이 거의 없고 지방이 고르게 분포되어 있으며, 부드러운 식감을 특징으로 하는 희귀한 부위입니다.
‘카마’(아가미 뒤쪽, 가슴지느러미 근처 부위)에서는 ‘카마토로’라고 불리는 특히 지방 함량이 높은 부위를 얻을 수 있습니다. 생 카마토로는 입안에서 살살 녹는 식감을 살리기 위해 굽지 않고 그대로 제공되기도 합니다.
일반적으로 시모후리는 약간 얇게, 부드러운 부위는 약간 두껍게 써는 것이 좋습니다. 샤리는 지방이 최적의 온도에서 녹을 수 있도록 약 40°C 정도의 비교적 높은 온도로 쥡니다. 지방은 와사비의 맛을 둔화시키는 경향이 있으므로 보통 와사비를 조금 더 많이 사용합니다.
오토로에 함유된 지방은 신맛과 쓴맛을 부드럽게 해준다고 알려져 있습니다. 또한 이러한 지방을 섭취하면 베타엔도르핀 분비가 촉진되어 편안함과 가벼운 행복감을 느끼게 된다고도 합니다. 이러한 이유로 오토로는 매우 매혹적이며 거의 중독성 있는 맛을 가진 음식으로 묘사되기도 합니다.
(2026년 5월 22일 업데이트)