붉은살생선
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참치 대뱃살 (Otoro)
참치 대뱃살(오토로) 중에서도 특히 지방이 많은 부위를 ‘자바라’라고 부른다. 하얀 힘줄이 혀에 거슬릴 수 있기 때문에 얼음 숙성 환경에서 며칠간 숙성시키며, 입안에서 부드럽게 녹는 적절한 상태를 기다린다.
너무 오래 숙성하면 색이 변하고 지나치게 물러져 초밥으로 사용하기 어려워진다.
한편 ‘시모후리’는 희소성이 높은 부위로, 하얀 힘줄이 없고 지방이 전체적으로 퍼져 있어 매끄럽고 부드러운 식감이 특징이다.
(2026년 5월 2일 업데이트)