조개류
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고둥 (Tsubugai)
츠부가이는 홋카이도와 도호쿠 지방에서 인기 있는 여러 종의 바다달팽이를 통칭하는 용어입니다. 그중에서도 에조보라(에조보라모도키라고도 불림)는 크림색 살과 뚜렷한 단맛이 특징인 고급 스시 재료입니다. 도요스 시장에서는 ‘마츠부’라고도 불립니다.
한입 먹으면 기분 좋은 아삭한 식감을 느낄 수 있으며, 씹을수록 불쾌한 뒷맛은 남기지 않으면서 은은한 쌉싸름함과 섬세한 단맛이 입안 가득 서서히 퍼집니다. 이 조개의 매력은 다른 종류와는 차별화된, 조개 특유의 자연스럽고 짭조름한 풍미를 독창적인 방식으로 즐길 수 있다는 점에 있습니다.
반면 간토 지방의 일부 스시 장인들은 이 조개의 독특한 식감 때문에 “니기리 스시보다는 전채 요리로 더 적합하다”고 생각합니다. 그 결과, 장인들 사이에서는 이를 니기리에 사용하는 것을 선호하는 장인도 있는 반면, 그렇지 않은 장인도 있어 의견이 엇갈리고 있습니다.
츠부가이는 일반적으로 날로 먹지만, 조리해도 질기지 않고 맛있습니다. 홋카이도에서는 츠부가이를 구워 간장으로 양념한 ‘츠부야키’가 사랑받는 지역 요리로, 조리를 통해 조개 본연의 감칠맛을 끌어내는 훌륭한 예입니다.
그러나 일부 종의 츠부가이는 타액선에 테트라민이라는 독성 물질을 함유하고 있습니다. 이 독소를 실수로 섭취하면 현기증이나 시야 장애 등의 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 츠부가이를 직접 손질할 때는 타액선을 완전히 제거하도록 각별한 주의를 기울여야 합니다.
(수정일: 2026년 8월 13일)