스시대학

어린 태평양 참다랑어 (Meji-maguro)

명확한 기준은 없지만, 20kg 이하의 어린 태평양 참다랑어는 ‘메지마구로’ 또는 ‘메지’라고 불립니다. 간사이 지방에서는 ‘요코와’라고도 합니다. 메지마구로는 성체 참다랑어와 마찬가지로 아카미부터 오토로에 이르기까지 다양한 부위로 판매됩니다.

아직 성숙하지는 않았지만, 복부 살에 얇게 배어 있는 지방의 맛은 더 깔끔하며 성어보다 품질이 더 좋은 것처럼 느껴집니다. 또한 참다랑어 특유의 산미가 있어 냉동 상태가 좋지 않은 참다랑어보다 훨씬 맛이 뛰어납니다.

특히 고정식 그물 어업으로 잡은 메지마구로는 꼭 한 번 맛보아야 할 스시 재료 중 하나입니다. 시장에는 2~5kg 정도의 이 참다랑어가 대량으로 유통되며, 크기가 클수록 지방이 더 풍부하고 품질이 좋습니다.

제철은 어린 태평양 참다랑어의 맛이 빛을 잃기 시작하는 초여름입니다. 하지만 일부 사람들은 어린 태평양 참다랑어의 기름진 맛에 비해 지방이 다소 가볍다고 느끼기도 합니다. 이를 보완하기 위해 양념에 신경을 씁니다. 토핑과 밥 사이에 생강, 일본 바질, 또는 양파를 조금 넣고 와사비를 곁들이면 어린 참다랑어의 신선한 풍미와 지방 부위의 단맛을 잘 살릴 수 있습니다.

스시 전문점뿐만 아니라 일반 일식당에서도 메지마구로는 그 맛을 제대로 느낄 수 있는 사시미로 자주 제공됩니다. 이는 메지마구로를 니기리 스시로 만들 경우, 강한 맛의 스시 밥에 그 풍미가 묻혀버리기 때문입니다.

참치의 풍미와 초밥 밥의 맛을 조화시키기 위해, 초밥 장인들은 타오르는 짚불 위에서 참치를 살짝 구운 뒤 간장에 찍어 제공합니다. 입에 넣으면 짚불에 구운 생선의 향과 간장의 풍미가 퍼지고, 이어서 메지마구로 본연의 맛이 서서히 드러납니다.