Universidad de Sushi

Vieira japonesa (Hotate)

La parte de la Vieira japonesa que se utiliza como ingrediente para el sushi es el músculo aductor. Las principales fuentes se dividen en dos categorías: las Vieira japonesa criadas mediante el método de suspensión en la bahía de Funka y la bahía de Mutsu, y las Vieira japonesa silvestres capturadas a lo largo de la costa del mar de Ojotsk.

Las Vieira japonesa silvestres crecen en los fríos mares del norte, azotadas por las olas embravecidas, lo que da como resultado una carne firme con un intenso sabor dulce y una textura delicada. Por otro lado, las Vieira japonesa de criadero suelen tener músculos aductores y conchas ligeramente más marrones que las silvestres.

Las Vieira japonesa tienen dos temporadas altas al año. A principios de verano es cuando los músculos aductores alcanzan su mayor grosor y su dulzor es más pronunciado. En invierno, la carne se vuelve aún más firme, y las gónadas desarrolladas antes del desove acumulan un rico umami, ofreciendo una experiencia de sabor distintiva.

Por lo general, se considera que las Vieira japonesa más grandes tienen mejor sabor, y en el sushi nigiri el grueso músculo aductor suele cortarse horizontalmente. La carne tierna se combina de forma natural con la acidez del arroz avinagrado, creando una textura suave y refinada. También marida bien con los cítricos y, en ocasiones, se sirve con zumo de limón.

En el sushi Edomae, las Vieira japonesa no solo se sirven crudas, sino que a veces se preparan como «Vieira japonesa estofada» (ni-hotate), ligeramente cocidas a fuego lento en una mezcla de salsa de soja, mirin y azúcar. También se utiliza una técnica en la que la Vieira japonesa se aplasta ligeramente antes de darle forma de nigiri, lo que permite que se integre mejor con el arroz de sushi. Si bien el dulzor de la Vieira japonesa es pronunciado cuando está cruda, la cocción intensifica su umami, y la armonía con el arroz avinagrado crea un sabor aún más profundo.