Sushi-Universität

Japanische Kammuschel (Hotate)

Der Teil der japanischen Kammuschel, der als Sushi-Belag verwendet wird, ist der Schließmuskel. Die Hauptbezugsquellen lassen sich in zwei Kategorien einteilen: japanische Kammuscheln, die in der Funka-Bucht und der Mutsu-Bucht nach der „Ear-Hanging“-Methode gezüchtet werden, und Wildkammuscheln, die entlang der Küste des Ochotskischen Meeres gefangen werden.
Wildkammuscheln wachsen in den kalten nördlichen Meeren, wo sie rauen Wellen ausgesetzt sind, was ihnen festes Fleisch mit ausgeprägter Süße und zarter Textur verleiht. Zuchtkammuscheln hingegen haben in der Regel Schließmuskeln und Schalen, die etwas bräunlicher sind als die von wilden Kammuscheln.
Japanische Kammuscheln haben jedes Jahr zwei Hochsaisons. Im Frühsommer sind die Schließmuskeln am dicksten und ihre Süße am ausgeprägtesten. Im Winter wird das Fleisch noch fester, und die vor der Fortpflanzung gewachsenen Gonaden reichern reichhaltiges Umami an, was ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet.
Größere Kammuscheln gelten allgemein als geschmackvoller, und beim Nigiri-Sushi wird der dicke Schließmuskel oft horizontal aufgeschnitten. Das zarte Fleisch harmoniert auf natürliche Weise mit der Säure des Sushi-Reises und sorgt für eine geschmeidige und raffinierte Textur. Es passt auch gut zu Zitrusfrüchten und wird manchmal mit etwas Zitronensaft serviert.
In der Edomae-Sushi-Tradition werden Kammuscheln nicht nur roh serviert, sondern auch als „geschmorte Kammuscheln“ (ni-hotate) zubereitet, leicht in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Zucker geschmort. Außerdem wird eine Technik angewendet, bei der die Kammuschel vor dem Formen des Nigiri leicht zerdrückt wird, damit sie sich besser mit dem Sushi-Reis verbindet. Während die Süße der Kammuschel im rohen Zustand besonders ausgeprägt ist, verstärkt das Garen ihr Umami, und die Harmonie mit dem Sushi-Reis sorgt für einen noch intensiveren Geschmack.