Università del Sushi

Calamaro di scoglio (Aori ika)

Il calamaro di scoglio (Aori ika) presenta una carne splendida e traslucida, tenera ma piacevolmente consistente. Il suo sapore è raffinato e caratterizzato da una delicata dolcezza. Si pensa che questa dolcezza derivi non solo dall’elevato contenuto di aminoacidi liberi come glicina, alanina e prolina, ma anche dal metabolismo post mortem del glicogeno immagazzinato nei suoi muscoli, che contribuisce alla profondità del sapore.

L’aori ika è caratterizzato da un volume di cattura ridotto ed è considerato il calamaro di altissima qualità utilizzato nella preparazione del sushi. Di conseguenza, in mercati come quello di Toyosu, viene generalmente venduto a circa 15–25 euro al chilo, mentre non è raro che esemplari di grandi dimensioni superino i 60 euro per esemplare.

Si dice che lasciarlo riposare da mezza giornata fino a un giorno e mezzo dopo l’ikejime ne esalti ulteriormente la dolcezza e l’umami, e gli esemplari di circa 2 kg sono considerati ideali per il sushi. Poiché la sua carne è più soda di quanto possa sembrare, gli chef di sushi eseguono tagli precisi (kakushi bōchō) per recidere le fibre muscolari, rendendola più facile da mangiare ed esaltandone la dolcezza naturale. Quando viene servito come nigiri, è spesso accompagnato da sale e sudachi, così da valorizzarne il gusto delicato. Inoltre, i tentacoli più consistenti vengono talvolta grigliati come antipasto o glassati con una salsa di soia dolce.

È disponibile dalla primavera fino al tardo autunno, con il picco di stagione in estate. Si trova raramente nei normali supermercati, poiché la maggior parte del pescato è destinata a ristoranti di sushi e locali kappo di fascia alta. Con la sua dolcezza delicata e la sua consistenza raffinata, l’aori ika, il calamaro dalle grandi pinne, è considerato uno dei più pregiati ingredienti per sushi.