Università del Sushi

Polpo comune (Madako)

Anche tra gli chef di sushi si dice spesso che il vero valore del polpo comune (madako) non risieda tanto nel suo intenso sapore umami, quanto piuttosto nella sua consistenza soda e nella piacevole masticabilità. Ha una consistenza compatta ma non eccessivamente dura, e a ogni masticazione una delicata resistenza cede gradualmente il passo. Questa consistenza è il vero fascino del polpo, ed è anche l’elemento che riflette più chiaramente la qualità della sua preparazione.

Il nigiri preparato con questo tipo di polpo viene spesso servito a metà di un menu omakase. Poiché il suo sapore non è particolarmente intenso ed è povero di grassi, si dice che abbia la funzione di pulire il palato e di facilitare in modo naturale il passaggio al boccone successivo.

Il polpo comune nazionale è generalmente chiamato “jidako”, ma negli ultimi anni le catture sono diminuite e l’industria fa ora ampio ricorso alle importazioni da paesi come la Mauritania e il Marocco in Africa. Il polpo importato è caratterizzato da una polpa più morbida rispetto alle varietà locali e da un colore rosso vivo una volta bollito. Al contrario, il polpo locale è apprezzato per il suo perfetto equilibrio tra umami e consistenza; gli esemplari di alta qualità provenienti da Kurihama e Sajima hanno una polpa soda e offrono non solo un umami ricco, ma anche un aroma caratteristico.

Inoltre, il polpo di Akashi è noto per la sua consistenza eccezionalmente soda, tanto che si dice che “stia in piedi da solo”. Quando viene utilizzato nel nigiri di sushi, vengono praticate delle incisioni decorative sulla superficie e la polpa viene leggermente battuta con il dorso di un coltello per esaltarne la consistenza soda e la sottile dolcezza. D’altra parte, il polpo cotto lentamente in un brodo delicato a base di salsa di soia è chiamato “sakurani” ed è anch’esso molto apprezzato nei ristoranti di sushi.