Pesce bianco
Carne della pinna del rombo (Engawa)
“Engawa” è il termine generico con cui si indicano i muscoli che muovono le pinne dorsali e ventrali dei pesci della famiglia delle platesse. Inoltre, quando si parla di “engawa”, in Giappone molti pensano a quello dell’ippoglosso giapponese.
La sua consistenza croccante e unica è dovuta all’elevata quantità di collagene, una proteina dura. È quindi un’abilità da vero artigiano praticare incisioni sottili per trasformarla in una consistenza piacevole al palato. La sua bontà è legata anche al contenuto di grassi, molto superiore rispetto a quello della polpa. Inoltre, si percepisce una raffinata dolcezza.
Da un singolo pesce piatto si ricavano solo quattro pezzi (da quattro punti diversi), ed è comprensibile che sia così apprezzato dai buongustai. Più precisamente, anche da un ippoglosso giapponese piuttosto grande, di oltre 2 kg, si riesce a ricavarne solo una decina di pezzi. Il nome deriva dal fatto che la sua forma ricorda l’engawa, la veranda caratteristica delle case tradizionali giapponesi.
Per inciso, nei ristoranti di sushi a nastro si sono diffusi dei surrogati, e attualmente è un ingrediente molto popolare tra le donne. Ci si può quindi chiedere: se si tratta di un ingrediente così pregiato da essere raro persino nei ristoranti di sushi di lusso, perché è possibile mangiarlo a prezzi accessibili nei ristoranti di sushi a nastro? In realtà, quando si parla di engawa, non si tratta di quello dell’ippoglosso giapponese, ma si utilizzano come sostituti l’engawa dell’halibut o dell’halibut della Groenlandia. A riprova di ciò, nei menu non si trova la dicitura “engawa di platessa”, ma semplicemente “engawa”.