Università del Sushi

Salmone reale (Masunosuke)

Il suo nome comune in giapponese è Masunosuke. Forse è più comune chiamarlo «salmone reale». È la specie più grande della famiglia dei salmonidi. È diffuso in un’ampia area che comprende principalmente il Pacifico settentrionale, tra cui l’Alaska, nonché il Mare di Okhotsk e la parte settentrionale del Mar del Giappone.

Il salmone reale si è evoluto nei fiumi dell’emisfero settentrionale, caratterizzati da grande lunghezza e forti correnti. Per poter compiere un viaggio di centinaia di chilometri, la sua carne è spessa e ben sviluppata. Ha un contenuto di grasso superiore rispetto ad altri salmoni e, più lungo è il viaggio di ritorno verso il luogo d’origine, più grasso accumula. Poiché si è evoluto in un ambiente piuttosto particolare, il salmone reale è il più raro tra tutti i salmoni, rappresentando meno dello 0,1% del totale mondiale. Questa rarità lo ha reso un ingrediente di lusso molto apprezzato dai consumatori facoltosi.

Sebbene non risalga i fiumi del Giappone, sulla costa pacifica dell’Hokkaidō vengono catturate piccole quantità di esemplari migratori. La maggior parte del salmone selvatico viene importata da paesi come il Canada o gli Stati Uniti. Inoltre, viene allevato negli Stati Uniti, in Canada, in Australia e in Cile, tra gli altri.

Tuttavia, anche i ristoranti di sushi di fascia alta che servono nigiri di salmone reale sono rari. Di tanto in tanto è possibile trovarlo in locali come Sushi Sho e Sushi Takahashi a Tokyo.