Nigiri con aragosta giapponese

Aragosta giapponese (Ise ebi)

In Giappone, l’aragosta giapponese (Panulirus japonicus, ise ebi) occupa un posto speciale. Con le sue imponenti antenne, l’aspetto simile a un’armatura e il colore rosso vivo che assume dopo la cottura, è da tempo considerata un simbolo di buon auspicio nelle occasioni di festa. Il suo dorso ricurvo, che ricorda quello di una persona anziana, ne ha fatto anche un simbolo di longevità.

L’ise ebi vivo può essere servito crudo come nigiri sushi oppure sottoposto alla tecnica dello yushimo-zukuri (una breve immersione in acqua bollente seguita da un raffreddamento in acqua ghiacciata) prima di essere utilizzato per preparare il nigiri. Il colore rosso vivo che assume con il calore lo rende inoltre particolarmente accattivante dal punto di vista estetico. Inoltre, poiché la sua polpa presenta un contenuto di umidità relativamente elevato, alcuni chef di sushi la servono dopo averla sottoposta alla tecnica del kombu-jime, lasciandola a contatto con il kombu.

L’ise ebi ha una resa commestibile piuttosto bassa: circa il 60% del suo peso totale è costituito da parti non commestibili. Per questo motivo, viene spesso cucinato intero, utilizzando anche la testa e il carapace, anziché servirne soltanto la polpa. Considerando questo aspetto, destinare la sola polpa alla preparazione del nigiri potrebbe sembrare un po’ uno spreco.

Tuttavia, la polpa dell’ise ebi ha una consistenza soda ed elastica e contiene quantità di acido glutammico, un componente chiave dell’umami, nonché di glicina e arginina, che contribuiscono alla dolcezza, paragonabili a quelle presenti nel kuruma ebi. Grazie a questa combinazione di umami e dolcezza, l’ise ebi si presta bene alla preparazione del nigiri sushi.

D’altra parte, l’ise ebi è anche costoso. Al mercato di Toyosu, il prezzo all’ingrosso degli esemplari pescati in Giappone varia a seconda della stagione, ma generalmente si aggira intorno ai 5.000-10.000 yen al chilogrammo. Inoltre, quando un esemplare muore prima di arrivare al mercato, viene classificato come «agari» e il suo valore commerciale diminuisce notevolmente.

A causa di queste difficoltà legate al prezzo e alla gestione della freschezza, l’ise ebi viene servito raramente come nigiri sushi. È più comunemente utilizzato nei ristoranti giapponesi e francesi che nei ristoranti di sushi, sebbene alcuni locali specializzati in sushi abbiano sviluppato tecniche creative per incorporarlo nel nigiri.

Ad esempio, all’Hatsune Sushi di Kamata, una delle preparazioni caratteristiche prevede di irrorare l’ise ebi con sake, combinare le parti grigliate e quelle bollite e aggiungere il miso di gamberi prima di modellare il tutto in un nigiri. Questa presentazione creativa permette ai commensali di apprezzare non solo le diverse tecniche di cottura, ma anche le caratteristiche distintive dell’ise ebi.

Per inciso, si ritiene che il nome «ise ebi» derivi dal fatto che in passato questo crostaceo veniva pescato in grandi quantità nelle acque intorno alla penisola di Ise. Sebbene l’ise ebi pescato in questa zona sia rinomato per la qualità della sua carne, attualmente la prefettura di Chiba rappresenta la quota maggiore delle catture nazionali.

(Prima pubblicazione: 10 novembre 2026)