Pesce bianco
Ayu
L’ayu (Plecoglossus altivelis) è considerato una prelibatezza fin dall’antichità. I 20 giorni successivi al «Giorno del Bue di mezza estate» sono considerati il periodo di alta stagione per l’ayu. Durante il periodo Edo, l’ayu veniva persino offerto come tributo alla famiglia dello shogun.
Sebbene l’ayu sugata-zushi (sushi preparato con un pesce intero) sia una delle varietà tradizionali del sushi Edomae, pochissimi ristoranti di sushi in Giappone lo servono. Ciò potrebbe essere dovuto alla crescente difficoltà nel reperire ayu selvatici di alta qualità, alla laboriosità della preparazione e alla scarsa notorietà di questo piatto.
L’ayu sugata-zushi si prepara aprendo un piccolo ayu, marinandolo nell’aceto, farcendolo con riso da sushi e modellandolo nella forma desiderata. Il suo aroma caratteristico e la sua delicata dolcezza gli conferiscono un fascino particolare. Nella prefettura di Shiga, alcuni ristoranti di sushi lo preparano anche sovrapponendo diverse fette di ayu, secondo una tecnica simile a quella utilizzata per lo shinko (kohada giovane).
* L'areale di distribuzione naturale dell'ayu è limitato all'Asia orientale. Appartiene alla famiglia dei Plecoglossidae, che comprende una sola specie. Per questo motivo, anziché ricorrere a una traduzione letterale o libera, abbiamo deciso di adottare il nome giapponese “Ayu”.
(Articolo pubblicato originariamente il 30 ottobre 2026)
Principali aree di provenienza
Shiga Gifu
Di stagione
Giugno－Agosto