白身（SHIROMI）
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喉黒（赤ムツ）の握り
【握り寿司: 白身】のどの奥が黒いことから喉黒の名が付く。房総半島と新潟県以南の日本海、インドネシアなどに分布する。体長30cmで、岩礁域で生息する。近年は島根県の「どんちっちノドグロ」、長崎県の「紅瞳」などのブランド魚が登場していることも人気の証だ。
ふんわりと柔らかい身には白身魚らしいクセのない脂をたっぷり蓄えていることから近年人気が出た。サッと炙って握ってもよし。生で頂いても脂の甘味を十分に味わえるネタだ。
釣り物だとキロ当り10000円以上することもある。一方、日本海で獲れる底引き網漁の物は、半端ではない脂肪のノリだが、鱗は落ち、身が柔らかく、値が安い。ほとんどの寿司屋が釣り物の喉黒を好むが、見た目は悪くても味はいいから底引き網漁の物を好む寿司屋もいることが興味深い。
【ノドグロの目利き】
背の赤色が黄金色に輝き、腹の白いもの、大きな目に透明感のあるものが新鮮です。うろこは大きくはがれやすいが、鮮度とはあまり関係がない。
【ノドグロの漁法】
底曳網、底釣りなど
【ノドグロの基本データ】
分類：スズキ目ホタルジャコ科アカムツ属
学名：Doederleinia berycoides (Hilgendorf,1878)
地方名：アカウオ（高知県）、キンギョ（広島県）、メブト（長崎県）、ダンジュウロ、ギョウスン（富山県四方）、トラハツメ（富山県）、キンメ（高知県）
魚名の由来：魚の喉の奥が黒いから、その名が付いた。