白身(SHIROMI)

カワハギの握り寿司の画像
皮剥

皮剥

カワハギは北海道以南や東シナ海などの浅い砂底と岩礁が混じるような環境に生息する。全長は約30cmで、細かなトゲ状のウロコは固く、皮が厚い。皮をはいでからでないと食べれないことから名が付いたとされる。皮はヤスリの代用として使われるぐらい固い。適度な脂を含んだ身はシコシコしていて弾力があり、クセがなく上品な味わい。薄く切りつけたネタに旨みの増した皮剥の肝をちょっとのせて頂くと贅沢の一言につきる。因みに肝の大きさや脂の量では養殖物が勝り、大分県産などの養殖物はかなり高価である。カワハギは磯魚臭がないので、オボロの原料として使われます。しなやかで、上品なオボロに仕上がる。

分類:フグ目カワハギ科カワハギ属
学名:Stephanolepis cirrhifer
地方名:ギハギ、ハゲ(三重県、関西地方、四国地方)、ギュウ、スブタ(愛知県名古屋)、バクチウチ(兵庫県、鳥取県、岡山県)、カワムキ(福岡県)、ゲンバ(千葉県)、ツノコ(鹿児島県)、メイボ、メンボウ(福井県、島根県、山口県)、ハギ、バクチ(静岡県)、ウシズラ
魚名の由来:調理の時、丈夫な皮を剥がなければならないことからきている。

主産地

千葉 神奈川 大分

晩秋~冬