白身（SHIROMI）
伊佐木の握り
【握り寿司: 白身】
イサキは、スズキと同様に夏を代表する魚の一つです。淡いピンク色の身は、噛むほどに上品な脂がじわりと染み出し、磯魚特有の青みをほのかに感じさせます。これが寿司飯と合わさると、脂の旨みと甘みがいっそう引き立ちます。特に6～7月に脂がしっかりとのった「梅雨イサキ」は、旬の味わいとして格別です。
一般に、スズキなど夏が旬の魚には、淡泊ですっきりとした味わいのものが多いです。それに対してイサキは、春から夏にかけて旬を迎える魚でありながら、脂がしっかりとのるのが特徴です。夏が旬で脂の多い魚には、タチウオ、ハモ、アナゴ、ウナギなど、細長い体形の魚が多く、イサキのような体形の魚で脂が豊富なのは珍しいといえます。
イサキは刺身にして旨く、塩焼きにしても旨い魚です。寒い時期には幼魚が出回ることもありますが、寿司ネタには向きません。冬にイサキの握りを注文するのは、やはり風情がありません。
なお、イサキの仲間は、西太平洋や東大西洋、西部地中海にも近縁種が分布しています。
【イサキの生態】
イサキは、日本の中部以南から東シナ海、台湾周辺にかけて分布し、沿岸の比較的浅い海域に生息しています。特に岩礁域を好む魚で、体は細長く側扁しています。背部は暗青色から黄土色、腹部は銀白色をしており、若魚では体側に3本の暗色の縦帯が見られますが、成長するにつれて次第に目立たなくなります。成魚は体長40cm前後に達します。一般に魚は産卵期になると、産卵にエネルギーを使うことで身質が落ちることがありますが、イサキは産卵期でも身の味が大きく変わらない魚として知られています。そのため、初夏の産卵期にも食用として出回り、夏の魚として親しまれています。鶏魚、伊佐木、伊佐幾とも書く。近年、四国や九州などで養殖も行われている。
【イサキのトレビア】
和歌山の地方名「カジヤコロシ」は、鍛冶屋がイサキを食べたところ、鋭い骨が喉に刺さって死んだという俗説によるものだ。本朝食鑑には、「味が良くなく、下の魚であるが、庶民には食べられている」という記述が残っている。
【イサキの目利き】
体に艶があって、腹がしっかり張っているものは鮮度がいい。ただし、新鮮でも目はくもりがちなので、目だけで判断するのは難しい。天然物は尾びれの先が尖っているが、養殖物は丸みを帯びている。そして日に焼けているので、魚体は天然物に比べると、やや黒っぽい。25～30cmサイズのものが脂乗りがよく、刺身にしても美味である。
【イサキの漁法】
一本釣り、刺網、巻き網など
【イサキの基本データ】
分類：スズキ目イサキ科イサキ属
学名：Parapristipoma trilineatum (Thunberg,1793)
地方名：イサギ（関東地方）、スジイサギ（相模湾）、カジャコロシ（和歌山県）、ウズムシ（紀州）、サミセン（広島県）、クチグロマツ/マツ（鹿児島県奄美）、トビ（三重県）、ハンザコ（宮崎県、鹿児島県）、イッサキ、エサキ（山陰地方、北陸地方）、カジャコロシ、オクセイゴ（東北地方）、コシタメ（静岡県）、ウズ（豊橋）、イセギ（土佐）、テンツク（広島県）、ハタザコ（鹿児島県）、イセギ（高知県）
魚名の由来：背びれのトゲが鶏のとさかに似ていることから、「鶏魚」と付けた。
（2026年9月23日加筆）