白身(SHIROMI)

イサキの握り寿司の画像
伊佐木(鶏魚)の握り

伊佐木(鶏魚)の握り

【握り寿司: 白身】鶏魚、伊佐木、伊佐幾とも書く。成魚は全長約40cmになる。暖流の影響のある日本の沿岸部に分布している。魚は産卵期になると身の味が落ちるのが普通だが、イサキは卵と持っても身の味が変わらないため、夏の産卵期に出回る。

すずきと同様に夏を代表する魚だ。淡いピンクの身は噛むほどの品のいい脂が染み出す。特に6~7月に脂がしっかりのった「梅雨イサキ」は最高に旨い。寿司飯と合わさると、一段上の脂の旨みと甘さを感じる。

夏場が旬の魚として知られる鱸や鯵などはいずれも脂肪量が少なく、さっぱりとした味わいだ。しかし、イサキは春から夏にかけて旬の魚にしては脂肪量が多いことだ。イサキの他、夏が旬で脂肪量が多い魚は、太刀魚、ハモ、穴子、うなぎなど、皆細長い体形の魚であり、伊佐木のような魚は珍しい。脂肪量が多いということからは、DHAやIPAなどの脂肪酸が多く含まれるので、動脈硬化の進行を遅らせ、生活習慣病を予防する効果がある。

分類:スズキ目イサキ科イサキ属
学名:Parapristipoma trilineatum
地方名:イサギ(関東地方)、スジイサギ(相模湾)、カジヤコロシ、ウズムシ(紀州)、サミセン(広島県)、クチグロマツ/マツ(鹿児島県奄美)、トビ(三重県)、ハンザコ(宮崎県、鹿児島県)、イッサキ、エサキ(山陰地方、北陸地方)、カジャコロシ、オクセイゴ(東北地方)、コシタメ(静岡県)、ウズ(豊橋)、イセギ(土佐)、テンツク(広島県)、ハタザコ(鹿児島県)
魚名の由来:背びれのトゲが鶏のとさかに似ていることから、「鶏魚」と付けた。

主産地

福岡 長崎 三重

6月~7月