いか・たこ
鯣烏賊の握り
【握り寿司: イカ・タコ】スルメイカは日本各地、オホーツク海、東シナ海などに生息している。胴長は25cm以上になる。主な産卵場が九州近海から東シナ海。生まれると黒潮や対馬海流にのって、餌の豊富な海域へ目指し、北上する。冬に生まれた群は三陸、北海道東部、日本海北部で、秋に生まれた群は日本海沖で大量に漁獲される。日本で水揚げされる烏賊の半分を占め、ほぼ1年を通して味わえる。
身がやや固いため、細い短冊状に隠し包丁を入れるか、糸造りにしたものを寄せて握り、海苔の帯をしたり、又は煮烏賊にして食する。ゲソも塩もみして茹でれば、立派なすしネタになる。江戸前寿司の専門店によっては、スルメイカの煮イカを握るか、煮イカの胴体にすし飯を詰め込んで「印籠詰め」にします。どちらもツメを塗って提供します。烏賊の印籠は握り寿司が確立された江戸時代から続く伝統の寿司ですが、今では老舗の寿司店でないと食べれないかもしれません。5～6月に水揚げされる小振りのムギイカ（スルメイカのこと）が印籠詰めには向いている。ムギイカは甘みがあって柔らかく、刺身やイカ飯などでも供される。
【トレビア】
江戸時代の百科事典といわれる和漢三才図会には、「柔魚は烏賊と同じで、身体は長く大きく、これを乾してするめとする」とある。乾物は日持ちが良いことから縁起物とされ、「寿留女」という当て字で結納時に用いられてきた。「結婚生活が長く幸せに続くように」という願いが込められている。
【スルメイカの目利き】
活きている烏賊は、身の部分を指で弾くと皮の黒かっ色の小さな斑点が明滅する。そして皮の色が赤かっ色なものは新鮮です。
【煮イカの仕込みポイント】
大事なことは、煮すぎて硬くしないことです。イカの風味を際立たせる意味でも、寿司飯との食感のバランスの点でも、プリっとした柔らかな弾力を残すことが重要です。火が通り、丸みを帯びてきたら、その瞬間に逃さず引き上げるようにします。
【スルメイカの栄養と効能】
低カロリーで良質なタンパク質が多く、疲労回復やコレステロール低下に効果があるとされるタウリンを豊富に含有する。肝に派ビタミンAを多く含む。アニサキスの宿主であることから、生食には注意が必要だ。スルメイカの遊離アミノ酸含量は、他の食用烏賊類のものに比べて少ない。一方、トリメチルアミンオキシドやベタインが多いため、独特な呈味となる。
【スルメイカの漁法】
手釣り、集魚灯で烏賊を集めて全自動釣機、底曳網、定置網、刺網など
【スルメイカの基本データ】
分類：ツツイカ目アカイカ科スルメイカ属
学名：Todarodes pacificus Steenstrup,1880
地方名：マツイカ（関西地方、徳島県、壱岐、佐賀県）、トンキュウ（九州地方）、マイカ（北海道）、ガンゼキ（長崎県）、ムギイカ、ツツイカ、フユイカ、ガンセキ（壱岐、長崎県）
由来：群れで墨を吐く烏賊などを「墨群れ」と呼び、それが訛ったとされる。