いか・たこ
鯣烏賊の握り
【握り寿司: イカ・タコ】
スルメイカは旨味が濃く感じられ、イカらしい風味が強い。ただ、身がやや硬いため、生で提供する際には細い短冊状に隠し包丁を入れるか、糸造りにしてから寄せて握ることが多い。また、ゲソ（足）も塩でもみしたうえで軽く茹でれば、立派な寿司ネタとして用いることができる。
江戸前寿司の一部の店では、胴体を煮たスルメイカを握りとして供するほか、煮たイカの胴に酢飯を詰める「印籠詰め」と呼ばれる伝統的な技法も見られる。これらはいずれも、仕上げにツメを塗って提供されるのが特徴である。
烏賊の印籠詰めは、握り寿司が確立された江戸時代から続く伝統的な技法であるが、現在では提供する店は限られ、主に老舗寿司店に残る技法となっている。特に、5〜6月に水揚げされる小型のムギイカ（スルメイカの若い個体）はこの印籠詰めに適しており、身が柔らかく甘みがあるため、刺身やイカ飯としても重宝されている。
【スルメイカの生態】
スルメイカは日本各地、オホーツク海、東シナ海などに生息している。胴長は25cm以上になる。主な産卵場が九州近海から東シナ海。生まれると黒潮や対馬海流にのって、餌の豊富な海域へ目指し、北上する。冬に生まれた群は三陸、北海道東部、日本海北部で、秋に生まれた群は日本海沖で大量に漁獲される。日本で水揚げされる烏賊の半分を占め、ほぼ1年を通して味わえる。
日本では鎌倉時代から魚を刺身にして食べていましたが、烏賊だけは気味がってなかなか食べませんでした。大正の時代になっても食べる人は少なかったと言いますから、やはり外見の気味悪さより傷みやすいことが原因だったかもしれません。
【スルメイカの高騰】
かつてスルメイカは日本近海で豊富に漁獲され、庶民の食卓を支える代表的な大衆魚でした。特に20年ほど前までは、漁獲量が多く安定していたため、市場価格も非常に低く、豊洲市場や産地市場では1kgあたりおおよそ300〜600円程度で取引されることが一般的でした。
しかし近年は、資源量の減少に加え、海水温の上昇による回遊域の変化などの影響を受け、漁獲量が大きく落ち込んでいます。その結果、供給が不安定になり、以前のような大量漁獲が難しくなったことで価格は上昇傾向に転じました。
現在の豊洲市場におけるスルメイカの卸売価格は、1kgあたりおおむね900〜1,600円程度で推移しており、平均的には約1,300円前後が中心的な水準となっています。これは20年前と比較すると、およそ2倍から4倍程度、平均的には約3倍程度の上昇といえます。
このようにスルメイカは、かつての「安価な庶民の味」から、資源変動の影響を受けて価格が大きく変動する魚へと変化しており、現在では安定供給の難しさが市場価格にも反映される状況となっています。
【スルメイカの代用烏賊】
Argentine shortfin squid (Illex argentinus (Castellanos, 1960))
Wellington flying squid (Nototodarus sloanii (Gray, 1849))
【トレビア】
江戸時代の百科事典といわれる和漢三才図会には、「柔魚は烏賊と同じで、身体は長く大きく、これを乾してするめとする」とある。乾物は日持ちが良いことから縁起物とされ、「寿留女」という当て字で結納時に用いられてきた。「結婚生活が長く幸せに続くように」という願いが込められている。
【スルメイカの目利き】
活きている烏賊は、身の部分を指で弾くと皮の黒かっ色の小さな斑点が明滅する。そして皮の色が赤かっ色なものは新鮮です。白っぽくなっているものは避けるべきである。足の吸盤が触ると指先に吸い付くものも鮮度がよい。
【煮イカの仕込みポイント】
大事なことは、煮すぎて硬くしないことです。イカの風味を際立たせる意味でも、寿司飯との食感のバランスの点でも、プリっとした柔らかな弾力を残すことが重要です。火が通り、丸みを帯びてきたら、その瞬間に逃さず引き上げるようにします。
【スルメイカの栄養と効能】
低カロリーで良質なタンパク質が多く、疲労回復やコレステロール低下に効果があるとされるタウリンを豊富に含有する。肝に派ビタミンAを多く含む。アニサキスの宿主であることから、生食には注意が必要だ。スルメイカの遊離アミノ酸含量は、他の食用烏賊類のものに比べて少ない。一方、トリメチルアミンオキシドやベタインが多いため、独特な呈味となる。
【スルメイカの漁法】
手釣り、集魚灯で烏賊を集めて全自動釣機、底曳網、定置網、刺網など
【スルメイカの基本データ】
分類：ツツイカ目アカイカ科スルメイカ属
学名：Todarodes pacificus Steenstrup,1880
地方名：マツイカ（関西地方、徳島県、壱岐、佐賀県）、トンキュウ（九州地方）、マイカ（北海道）、ガンゼキ（長崎県）、ムギイカ、ツツイカ、フユイカ、ガンセキ（壱岐、長崎県）
由来：群れで墨を吐く烏賊などを「墨群れ」と呼び、それが訛ったとされる。
（2026年6月12日加筆）