煮もの（NIMONO）
白魚の握り
【握り寿司: 煮もの】白魚は日本各地の他に、サハリン、沿海州から朝鮮半島東岸に分布しています。河川の河口域や汽水域が生活場所です。産卵期は2~5月、体長は5~10cm弱である。
頭部に葵の紋に似た形が見えることから、徳川家を象徴する魚として、家康に好まれ、保護されていたと言われている。この魚は幼魚のような姿のまま成魚になる幼形成熟をする。体は透明だが死んで鮮度が落ちるに従い白っぽくなっていくため、漢字では、白魚と書かれる。
透き通った美しい白魚は甘みとかすかなほろ苦さが特徴だ。生だと手にくっつくし、茹でたては形が崩れやすいから握りずらい。すし職人泣かせのネタだ。生で握る時は、骨っぽい食感や苦味が気になるので、小さめのものを使う。一方、風味のよい成長したものは、煮て柔らかくして握る。江戸時代には隅田川河口で水揚げされ、江戸前の高級寿司ネタとして珍重された。
寿司職人の中には、春のイメージを膨らませてもらうため、塩漬けした桜の葉を使い、春の香りを加えることもある。この手法は、白魚だけでなく、春子やニシン、サクラマスなどのネタでも使われている。
ちなみに踊り食いで知られる「シロウオ（素魚）」とよく間違われるが、シラウオ（白魚）はシラウオ科の属し、シロウオ（素魚）はハゼ科に属します。別の魚です。シラウオはサケ目白魚科、一方、シロウオはスズキ目ハゼ科の魚でかなり縁の遠い魚どうしです。透明で細長い外観は確かによく似ていますが、少し注意してみると簡単に区別できます。シラウオでは頭の先端が尖っていますが、シロウオでは丸みを帯びています。他にもよく見ると尾びれの形が違うし、腹ひれの位置も違う。
【シラウオの目利き】
身は鮮度が落ちるにしたがって、白っぽくなっていく。新鮮なものは透明で弾力がある。目が真っ黒で、瑞々しいものを選ぶこと。
【シラウオの漁法】
刺網、張り網、船曳網、四つ手網など
【シラウオの基本データ】
分類：キュウリウオ目シラウオ科シラウオ属
学名： Salangichthys microdon (Bleeker,1860)
地方名：シレヨ/シロヨ（秋田県）、シラス（茨城県、石川県）、アマサギ（富山県）、ソロウオ（関西）、シラオ（北海道厚岸）、フ（島根県）
名前の由来：前述の通り。