光り物（HIKARIMONO）
春子の握り
【握り寿司: 光り物】
江戸前寿司のネタは、季節ごとに東京湾で豊富に獲れた魚介を活用したことに始まる。屋台を中心とした当時の寿司屋は小規模な商いがほとんどだったため、高価な魚ではなく、身近に手に入る小魚を主に扱っていた。それらの多くは「雑魚（ざこ）」と呼ばれ、市場価値が高いとはいえない魚であった。しかし、寿司職人たちはそうした魚に酢締めや昆布締めなどの江戸前仕事を施し、握り寿司として提供していたのである。
現代の視点で見れば、こうした取り組みは未利用・低利用魚の有効活用であり、水産資源を無駄なく使うという点でSDGsの理念にも通じている。
一般に小魚は小骨が多く、可食部も少ないうえ、脂が少なく味わいも淡いため、多くの料理店では敬遠され、市場でも安価に扱われがちである。しかし、ひとたび寿司職人の手にかかると、その評価は大きく変わる。丁寧に小骨を取り除き、繊細な身質に合わせて適切な下仕事を施すことで、隠れていた旨味が引き出され、上品で軽やかな味わいへと昇華される。その代表的なネタの一つが春子（かすご）である。
春子（または春子鯛）は、もともとチダイの幼魚を指す寿司ネタ名だったが、近年ではマダイやキダイの幼魚を含めて呼ばれることも多い。体長はおよそ10cm前後。名称の由来は「カスッコ」にあるとされる。カスッコとは末っ子を意味する言葉で、「一番小さな子」という意味から小鯛を指すようになり、それが転じて春子になったといわれている。
春子の魅力は、春の訪れを思わせる淡い桜色の美しさにある。柔らかな皮の下には繊細な旨味とほのかな甘味が秘められており、口に含むと優しく広がる。もともとは白身魚だが、寿司では酢で締めて仕立てるため、一般的には光り物の一種として扱われることが多い。
一年を通して流通しているものの、「春子」の名が示すとおり、やはり春が最もよく似合う寿司ネタといえるだろう。
【チダイの成魚】
チダイの旬は初夏で、特に真鯛は夏に味が落ちるので、その代用品として流通する。新潟や富山などでは、真鯛より珍重され、刺身、けんちん蒸し、から蒸し、吸い物などになる。関東地方ではチダイのことを「ハナダイ」と呼び、正月の鯛の尾頭付きに用いる。
【チダイの漁法】
一本釣り、延縄、曳縄、定置網など
【チダイの基本データ】
分類：スズキ目タイ科チダイ属
学名：Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)
地方名：アブラツコ、エビスダイ、コダイ、チコダイ（高知県）、ハナダイ（東京）、ヒレチコ（大阪府、京都府）、マチコ（大阪）、ホンチコ（関西）、デココダイ（福島県）、ヨリコ（小田原）、ヒダイ（対馬、五島、壱岐、玄海）、ムクチダイ（新潟県）、サコダイ（富山県新湊・四方）、マトダイ（兵庫県明石）、クンダイ（鳥取県米子、島根県松江・浜田）
由来：前述の通り。
（2026年6月1日加筆）