白身（SHIROMI）
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真子鰈の握り
【握り寿司: 白身】北海道から九州の内湾の浅場に生息する。毎年3~4月、ヒラメから脂が抜けてスカスカとなった頃、出番を迎える。特に、評価が高いのは、東京湾産である。大きくなってもせいぜい1kg前後と他の産地と比べて小型なのに、味に深い旨みがある。
一晩から二日ぐらい寝かしたその身はしっとりとやわらかく、上品な甘さが噛みしめるほどにじわじわと押し寄せてくる。透明感のある白さときよらかな見た目がいかにも夏らしいネタだ。赤身とは違って、奥深さと粋を存分に感じられるネタだ。
【マコガレイの目利き】
マコガレイの美味しさは、活きていなければ、その真価が発揮されません。すし職人から高い評価を受けているサイズは2～3kgで、肉厚なものです。ちなみに、1kgのマコガレイで約40貫の握り寿司が作れる。
【マコガレイの漁法】
刺網、底曳網、定置網など
【マコガレイの基本データ】
分類：カレイ目カレイ科マガレイ属
学名：Pleuronectes yokohamae (Günther,1877)
地方名：クチボソ（日本海側）アマテ（岡山県、広島県、山口県、愛媛県）、クチボソ（福井県、富山県、鳥取県、島根県、広島県、山口県）、シロシタガレイ、マコ（東京都）、モガレイ（愛知県、静岡県、大阪府、山口県）、アオメ（宮城県、福島県、京都府）、ムシビラメ（福島県小名浜）、アマカレイ（兵庫県明石）、オカガレ（富山県）、カシラクロ（青森県）、クロガシラ（北海道）、モク（新潟県）、アカガレイ（富山県）、セグロ（福井県）、ヤマブシカレイ（鳥取県）、ホンクチガレイ（岡山県）、アマコガレイ（香川県）
魚名の由来：不明