白身（SHIROMI）
真子鰈の握り
【握り寿司: 白身】
マコガレイは毎年3～4月、ヒラメの脂が抜けて身がスカスカになってくる頃に、寿司屋で出番を迎える。特に評価が高いのは東京湾産である。大きくなってもせいぜい1kg前後と、他の産地のものに比べて小型だが、身のきめが細かく、深い旨みがある。
市場で活魚を仕入れる。その後、一晩から二日ほど寝かせることで、身はしっとりとやわらかく、噛むほどに上品な甘さと旨みが広がる。透明感のある白さと清らかな見た目も、いかにも夏らしいネタである。赤身とは異なる奥深い味わいを引き出すには、食べ頃を見極める職人の技が欠かせない。
【マコガレイの生態】
マコガレイは、北海道南部から九州、朝鮮半島周辺、黄海、渤海、東シナ海北部に分布する。主に水深100m以浅の砂底や砂泥底に生息する。体は平たく、有眼側は黒褐色から灰褐色で、白い斑点が散在する。無眼側は淡色で、全長は一般に30cm前後です。
【マコガレイの目利き】
マコガレイの美味しさは、活きていなければ、その真価が発揮されません。すし職人から高い評価を受けているサイズは2～3kgで、肉厚なものです。ちなみに、1kgのマコガレイで約40貫の握り寿司が作れる。
【マコガレイの漁法】
刺網、底曳網、定置網など
【マコガレイの基本データ】
分類：カレイ目カレイ科マガレイ属
学名：Pseudopleuronectes yokohamae (Günther, 1877)
地方名：クチボソ（日本海側）アマテ（岡山県、広島県、山口県、愛媛県）、クチボソ（福井県、富山県、鳥取県、島根県、広島県、山口県）、シロシタガレイ、マコ（東京都）、モガレイ（愛知県、静岡県、大阪府、山口県）、アオメ（宮城県、福島県、京都府）、ムシビラメ（福島県小名浜）、アマカレイ（兵庫県明石）、オカガレ（富山県）、カシラクロ（青森県）、クロガシラ（北海道）、モク（新潟県）、アカガレイ（富山県）、セグロ（福井県）、ヤマブシカレイ（鳥取県）、ホンクチガレイ（岡山県）、アマコガレイ（香川県）
魚名の由来：不明
栄養成分：100gのカロリー99kcal。
（2026年10月12日加筆）