ニシンの握り寿司

鰊の握り

【握り寿司: 光り物】
北海道では古くからニシンを食材として用いる食文化があり、刺身や寿司としても親しまれてきた。近年は北海道系の回転寿司店などで提供される機会が増え、本州でも見かけるようになっているほか、カウンター主体の寿司店でも季節のネタとして扱われるようになっている。

ニシンは小骨が非常に多く、通常の寿司ネタのように厚く切ると骨があたりやすい。一方で身は柔らかく、骨を一本ずつ丁寧に抜こうとすると崩れやすいため、仕込みには高度な技術が求められる。そのため、身を斜めに薄く切りつけたり、鱧の骨切りを思わせるような細かな包丁を入れて小骨を断ったりして仕込む店もある。このような工夫によって、小骨の存在感を抑えながら、ニシン特有の脂の旨味を引き出している。

味わいは青魚特有の旨味と脂の甘みを持ちながら、比較的食べやすいのが特徴で、脂の乗ったものは「トロのよう」と評されることもある。鮮度の良い生の握りは特に高く評価される一方、鮮度落ちが早いため、酢締めで提供されることも多い。北海道の郷土的な寿司ネタとして知られてきたニシンの握りは、近年、職人の技術と流通の発達によって、北海道以外でも味わえる機会が増えている。

【ニシンの生態】
ニシンは富山県及び茨城県以北の北日本、黄海北部、カリフォルニア以北の大西洋、北極海に生息する。太平洋と大西洋にそれぞれ一種ずつ分布し、その二種は北極海を起源にしている。体長は30cmほどになる。幼魚時の姿がイワシに似ていることから東北ではカドイワシやカドとも呼ばれる。

北太平洋、日本海、黄海北部には太平洋ニシン（Clupea pallasii）が生息している。一方、大西洋ニシン（Clupea harengus）は北大西洋に生息している。

【ニシンの旨み成分】
鰊のうまみは、主に肉中の高い脂肪含量によるが、旬には遊離アミノ酸、特にヒスチジンの濃度が高まる。購入する時は鱗落ちの少ない物、皮に特有の光沢があり、腹切れしていない物を選ぶと良い。目の血走りは、漁獲時に内出血することが多いので、鮮度の目安にはならない。

【ニシンの栄養と効能】
ニシンは肌や目の健康に欠かせないビタミンAや、骨の発育に必要なカルシウムの吸収を促進するビタミンDを豊富に含んでいます。また、オレイン酸やDHA・EPAなど良質な脂肪酸が多く、脂が多い割にさっぱりとして食べやすいのも特長です。さらに高たんぱくでビタミンB12やB2、カルシウム、鉄なども含むため、血液や骨の健康にも寄与します。

【トレビア】
室町時代の「運歩色葉集」やそれ以前の風土記で確認されており、古くから日本人に馴染みのある魚だった。ただし、江戸時代の「重修本草網目啓蒙」によれば、京都には背肉のみを乾燥させた身欠ニシンが運ばれ、美味な身全体のニシンでなかったため、猫の食べ物とされたという。

【ニシンの目利き】
鮮度が落ちると、エラに血が滲んでくる。うろこが多く付いていて、肌が銀色で光沢があるものが新鮮です。

【ニシンの漁法】
建網（定置網）、刺網など

【ニシンの基本データ】
分類：ニシン目ニシン科ニシン属
学名：Clupea pallasii Valenciennes,1847
地方名：アトニシン、アブラニシン、イサザニシン、エビスニシン、ゴモアラニシン（北海道）、ニシンイワシ（富山県）、アメイワシ（壱岐）、チヤツト、ヤナバ（陸前）、カド、カドイワシ（東北）、ナツシシン、ハナグロニシン、マルニシン（北海道）、ヘロキ
名前の由来：二つが有力です。一つは「二親（ニシン）」とは父母のことであり、盆や正月に両親の長寿を祈って食べる魚であったことに由来する説である。もう一つは、「二身（ニシン）」の身を二つに割いて食べることに由来する説である。
栄養成分：DHA870mg、EPA780㎎。100gのカロリー228kcal。

（2026年5月25日加筆）