すし大学

キビナゴの握り

【握り寿司: 光り物】キビナゴは本州中部以南、インド・西太平洋域に分布する。外洋に面した沿岸から沖合の表層を大群をなしている。特に西日本の黒潮流域に多い。体長は8~10cmです。体形はイワシのように細長い。体色は全体に黄白色で、背部は青みをオブ、体側に幅ひろい銀白色の縦縞がある。この銀色の帯びは刺身にする時に皮をひいても綺麗に残ります。

鮮度が落ちやすいので、かつては地方の特産 (鹿児島県人によってキビナゴの食文化が確立された)とされたが、輸送技術の進歩により今では大都市でも味わうことができるようになった。

菊花造りと呼ばれる盛り付けで、美しく並べられたきびなごの刺身は、見た目にも華やかで食欲をそそる。寿司として提供される際には、鹿児島では酢味噌や生姜醤油で味わうのが一般的です。キビナゴの身は柔らかく、ほんのりとした甘みと旨味が特徴で、酢の爽やかさと相まって上品な味わいでになる。東京の寿司屋ではほぼ提供されないので、見掛けたら是非食べてみてください。一般的な調理法は塩焼き、フライ、天婦羅、煮つけなどです。

【キビナゴの目利き】
魚体は小さく、傷つきやすいので、鱗が光ってきれいなものを選ぶこと。目が澄み、体色の鮮やかなものは新鮮である。腹が破れているものは避けること。

【キビナゴの漁法】
小型旋網、敷網、地曳網

【キビナゴの基本データ】
分類：ニジン目キビナゴ科キビナゴ属
学名：Spratelloides gracilis (Temminck & Schlegel, 1846)
地方名：キミイワシ（神奈川県三崎、静岡県沼津）、ハマゴ（静岡県沼津、静浦）、コオナゴ（伊勢湾）、カナギ（長崎県）、スルル（沖縄県）
魚名の由来：体側にある銀色の帯状の模様が「帯（きび）」に似ていることと、小さい魚を指す「なご（小魚）」を組み合わせたという説が有力です。