赤身（AKAMI）
大トロの握り
【握り寿司: 赤身】
マグロ1匹から取れる「大トロ」の割合は全体の1%以下です。大トロは頭寄りの脂身で、脂質含有量はおよそ25〜30％に達し、旬の冬には40％近くに上がることもある。もともと「トロ」という言葉はマグロの身質にのみ使われる呼称であり、とりわけ「大トロ」はクロマグロとミナミマグロに限って用いられていた。メバチからは大トロは取れないと考えられていたが、近年では特に脂の強い部位を指して広く「大トロ」と呼ぶようになっている。
クロマグロの大トロの中には、筋と脂が幾重にも重なり、独特の食感を生む「蛇腹（じゃばら）」と呼ばれる部位がある。白い筋が舌に当たり、口触りが悪く感じられることがあるため、氷蔵で数日間熟成させ、口の中でほどけるような食感になるのを待つ。ただし熟成を進めすぎると色味が悪くなり、身が柔らかくなりすぎて握りにくくなる。一方、「霜降り（しもふり）」は希少性の高い部位で、白い筋が少なく脂が全体に均一に行き渡り、なめらかな口当たりが特徴となる。
また胸ビレ周辺の「カマ」（エラのすぐ後ろの部位）からは、「カマトロ」と呼ばれる大トロ以上に脂の乗った部位が取れる。生のカマトロは、とろける食感を楽しむためにも、炙らずに味わうのが好まれる。
切りつけは、霜降りはやや薄めに、柔らかい部分はやや厚めに仕立てるのが基本である。シャリはマグロの脂がほどよく溶けるよう、やや高めの温度で握る。目安は約40℃とされる。ワサビは脂の強さにより効きにくいため、やや多めに用いることが多い。
最後に、大トロに豊富に含まれる脂質には、酸味や苦味をやわらげる働きがあるとされる。脂質の摂取により、脳内でβ-エンドルフィンという物質が関与し、心地よさや高揚感につながるとも言われる。そのため大トロには、思わず何度も食べたくなるような“引力”のような魅力があると表現されることがある。
（2026年5月21日加筆）