白身（SHIROMI）
間八の握り
【握り寿司: 白身又は色物】
カンパチは、同じ仲間であるブリやヒラマサと並ぶ高級魚です。血合いの入り方や銀皮の美しさは、心なしかブリよりも上品に感じられます。ヒラマサが関西で多く消費されるのに対し、カンパチは東京で特に人気の高い魚です。
味わいは一年を通して安定していますが、天然カンパチの旬は夏とされています。淡いピンク色の身は、歯切れの良いサクサクとした食感が特徴で、噛むほどに身から染み出す旨み豊かな脂には、爽やかな甘みがあります。身質がしっかりしているカンパチは、寿司ネタではやや薄めに切り付けるのが一般的です。さらに、獲れたてをそのまま使うよりも、適切な期間熟成させることで旨み成分が増し、より深みのある味わいになります。
成魚は体長1m前後まで成長しますが、寿司ネタとして最も適しているのは2～3kg前後の個体です。また、20〜30cmほどの若魚は「汐っこ」と呼ばれ、このサイズも寿司職人から珍重されています。
現在は養殖物が多く流通していますが、旬の天然カンパチに出会えた際には、ぜひ味わっていただきたい一品です。なお、養殖技術も進歩しており、餌の改良、出荷前の餌止め、流通方法の改善などによって、養殖カンパチの身質も大きく向上しています。
【カンパチの生態】
カンパチ（勘八・間八）は、太平洋、インド洋、大西洋、地中海など、世界の温帯から熱帯の海域に広く分布する。日本周辺では、南日本から琉球列島にかけて多く見られますが、日本海側では青森から九州沿岸、太平洋側では東北の金華山沖から南の海域まで広く回遊します。
幼魚は流れ藻の周辺で成長し、成魚になると沿岸の岩礁域や沖合の瀬など、水深約20〜100mを中心とした海域を回遊します。幼魚の頃、上から頭部を見ると、目の間から体側に伸びる模様が漢字の「八」の字に見えることから「間八（カンパチ）」の名が付いたとされ、この模様は成長とともに薄れていきます。漢字では「間八」または「勘八」と書く。
体形はブリやヒラマサに比べて丸みを帯び、体高が高く側扁しています。背側は赤褐色、腹側は銀白色で、目を通る黒褐色の帯と、その上に伸びる黄色い帯が特徴です。体側中央には淡い黄色の縦帯があります。標準的には全長約60〜100cmです。
【カンパチをおろすときのポイント】
頭より刺身用の身を優先して、頭には身を残さずに頭の付け根 (うなもと)ぎりぎりのところで落とす。落とした頭は粗煮に使う。また、頭を落とす前にエラと内臓を取るが、カンパチのような中型魚を三枚におろす時の基礎プロセスである。こうすると身が内臓の血で汚れず、また効率もよい。
頭や中骨、内臓は煮つけに、上身は刺身や塩焼き、カマと腹骨は塩焼きや椀物、胃袋は塩辛や和え物、煮物にする。頭は焼いてから湯を注ぐとよい出汁が出る。カマと腹骨は身から切り離す。
【カンパチの出世名】
ショッコ→シオゴ→アカハナ→カンパチ（関東）
ショッパ→ショウゴ→ヒヨ→カンパチ（神奈川県）
【カンパチのトレビア】
東京圏ではカンパチの食感と食味が大いに評価されるが、西日本では不思議なほどに好まれない。そこで東のカンパチ、西のヒラマサと言ったりする。
【カンパチの目利き】
養殖物は尾が丸みを帯びており、一方、天然物は鋭く切れ込んでいるのが特徴です。養殖物は鮮度が落ちやすいですが、腹がしっかりしているものや血合いの色が鮮やかなものは鮮度がいい。養殖物は脂が多く白っぽい、天然物は身がピンク色である。
【ブランド養殖カンパチ】
鹿児島県屋久島・種子島：海の桜勘
宮崎県：宮崎カンパチ
【カンパチの代用魚】
スギ： 昔、黒カンパチという商品名で売り出されていた。
【カンパチの漁法】
定置網、釣りなど
【カンパチの基本データ】
分類：スズキ目アジ科ブリ属
学名：Seriola dumerili（Risso,1810）
地方名：アカイオ（北陸地方）、アカバネ、アカハネ、アカハナ（高知県、和歌山県、九州地方、関西地方）、カンパ（東京都）、アカバラ（鹿児島県）、ショッコ（20cmぐらいの幼魚：東京都）、シヨウゴ（若魚：関東）、シオゴ（若魚：和歌山県）、ハマチ（幼魚：高知県）、ヒラソ（鳥取県、島根県）、シオ、ニリ（宮崎県）、シヲノコ（富山県）、ヒヨ（相模）、ネリコ（鹿児島県）
魚名の由来：頭部にある模様が、漢字の「八」の字に見えることから付いたとされる。
（2026年8月5日加筆）