白身（SHIROMI）
鰆の握り
【握り寿司: 白身】北海道南部から九州、沖縄に至るまで全国の沿岸に分布し、時に瀬戸内海では多く水揚げされる。鰆は、成長につれ名前が変わる出世魚であり、30～40cmの若魚をヤナギ、40～50cmのものをサゴシ、50～60cmのものをナギ、60cm以上のものをサワラと呼ぶ。そして最大で1ｍを超える大型魚だ。
代表的な春の魚のように思われている鰆だが、その旬は土地によって異なる。瀬戸内海では、外海から産卵にやってくる。鰆によって「春を知る」ところから、「鰆」と書くようになったそうです。関東地方では秋以降、とりわけ12月を過ぎたものを寒サワラとして賞味する。和歌山では、桜の盛りの時期に獲れるサワラを「桜サワラ」と呼ぶ。
鰆はサバ科の魚だが、鯖の身肉のような赤み掛かった部分はなく、綺麗な白身だ。口の中に入れた時、とろけるような食感と皮と身の間にある独特の風味がよい。これが鰆の人気の秘密だと言える。味は淡泊なようでコクがあるので、鰯や秋刀魚を餌としているからと思われる。
鰯や秋刀魚を餌としている影響は、鰆の身肉の脂質を構成している脂肪酸の内容から推察できる。鰆の身の脂質含有量は2月上旬のもので14%もあり、そしてEPAやDHAが他の脂肪酸と比べて非常に多い。特にDHAは鰯や秋刀魚より多い。よって脳を活性化させるほか、動脈硬化の予防などにもいい。
鰆の味の良さは、筋肉中のエキス成分からわかる。エキス成分中の窒素量は筋肉100gに対して450mgも含む。その量は旨みたっぷりの鯛や鰤などに匹敵するくらい多い。アミノ酸類の中ではヒスチジンを鯖と同じくらい多く含む。タウリンは鯛よりも多い。イノシン酸、カルノシン、カルニチンなどのコク味のある物質も多い。鰆の濃厚な味わいの陰にはこれの物質がある。
一般的には焼いて食べるのがあたりまえのようですが、刺身は鰆のうまさを堪能することができる。また熟成させたり、昆布締めにしたりして、より鰆の旨みを堪能できるのが、握り寿司である。すしネタにできるのは鮮度のよいものだけなので、ネタケースに並んでいたら、是非とも食べたい。鰆はカツオと違って、皮目を炙った方が旨い。上手に炙るとふんわりした身がさらにふわふわになるからです。食べた瞬間は淡白に感じても噛むほどに味が出て、後を引く旨さが舌の奥に残るのも特徴です。クセがないので食べ飽きないというのも魅力です。一般に脂ののりが強いので、背側や尾に近い方が上物と言われるが、逆に腹側を珍重する店もある。これは鮪のトロと同様好き好きである。
【サワラの漁法】
一本釣り、浮流し釣り、底こぎ釣り、曳縄、瀬曳縄、流し網、巻き網など
【サワラの基本データ】
分類：スズキ目サバ科サワラ属
学名：Scomberomorus niphonius（Cuvier,1832）
地方名：サゴチ/サゴシ（若魚：関東地方から九州地方）、オキサワラ（長崎県対馬）、サアラ（兵庫県）、ヤナギ（若魚：兵庫県）、グッテリ（幼魚：伊予）、サーラ（愛媛県、沖縄県）、カマチ（幼魚：玄海）、トオサアラ（沖縄県）
魚名の由来：細長いという意味の「さ（狭）」に「はら（腹）」、つまり腹が狭くほっそりとした体形ということから、その名がついた。