赤身（AKAMI）
￥
南鮪の握り
【握り寿司: 赤身】黒鮪(本鮪)と並び、寿司屋で珍重されるのが南鮪（ミナミマグロ）。肉質は黒鮪に近いと言われるが、独特の香りがあり、黒鮪より脂が強いのが特徴。腹の肉も厚く、大トロ、中トロが多く取れる。赤身は黒鮪より色濃く鮮やかである。上物は腹だけではなく、背にも脂が乗り、きめが細かい。
南鮪は南半球の太平洋からインド洋、大西洋と広く分布し南緯30～60度で延縄漁や巻き網漁により漁獲される。体重200kgに達する遠洋性の回遊魚です。インドマグロとも呼ばれる。
産卵のため夏場に脂が落ちる黒鮪に変わり、夏場ニュージーランドやインドネシアより漁獲、冷凍されたミナミマグロが輸入される。赤身はくせがなく食べやすい。そして芳醇な脂を含む大トロは舌に絡み付く高級すしネタだ。大トロには多めのわさびで握ると旨みが際立つ。ただ冷凍品の中では、一番変色が早い。
オーストラリアのポートリンカーンから冷凍と生鮮の畜養ミナミマグロも多く輸入されている。12～1月に南オーストラリア沖を回遊する若魚を捕獲し、生け簀で3～8ヵ月間育てて体重が20～60kgになると出荷するものだ。
【ミナミマグロの基本データ】
・分類：スズキ目サバ科マグロ属
・学名：Thunnus maccoyii (Castelnau,1872)
・地方名：インドマグロ、ゴウシュウマグロ
・魚名の由来：生息地が南半球であることから、その名が付いた。